Il existe toutes sortes de graisses dans les aliments : les graisses saturées, insaturées, cis et trans. Ils diffèrent par la structure chimique de leurs acides gras. Pendant un certain temps, on a pensé que les différents types de graisses étaient à peu près les mêmes pour la santé.
Mais depuis les années 1960, il est prouvé que les graisses saturées augmentent le taux sanguin de « mauvais » cholestérol – les lipoprotéines de basse densité, qui contribuent à la formation de plaques d’athérome sur les parois des vaisseaux sanguins. (Les graisses trans se sont également révélées douteuses en termes d’alimentation saine, mais c’est une histoire légèrement différente).
Aujourd’hui, nous entendons souvent dire que nous devons réduire autant que possible les graisses saturées (c’est-à-dire les graisses contenant des acides gras saturés) dans notre alimentation. Récemment, cependant, d’autres preuves ont commencé à émerger qui suggèrent que toutes les graisses saturées ne sont pas mauvaises.
L’un de ces articles a été publié récemment dans l’International Journal of Cardiology par des chercheurs de l’université d’Utrecht et d’autres centres de recherche européens. Pendant plusieurs années, ils ont suivi environ 75 000 personnes au Danemark et au Royaume-Uni (13 ans pour les Danois, 18 ans pour les Britanniques). Pendant cette période, une certaine proportion des participants à l’étude a subi un infarctus du myocarde. Comme prévu, la probabilité d’une crise cardiaque était liée à ce que l’on mangeait. Mais lorsque le régime alimentaire a été analysé, il ne s’agissait pas seulement de la proportion de graisses saturées, mais aussi du type spécifique de graisses.
Les acides gras saturés diffèrent par leur longueur moléculaire, c’est-à-dire le nombre d’atomes de carbone dans leur chaîne de carbone. Par exemple, l’acide gras palmitique a 16 atomes de carbone, tandis que l’acide gras stéarique en a 18. Mais les acides laurique et myristique ont respectivement 12 et 14 atomes de carbone, et seront plus courts. Dans l’ensemble, les auteurs de l’article ont comparé une série d’acides ayant une longueur comprise entre 4 et 18 atomes de carbone.
Bien qu’il y ait eu des habitudes alimentaires dans les deux pays, les acides gras longs les plus courants étaient les acides stéarique et palmitique – que l’on trouve dans la viande, par exemple. Les produits laitiers contenaient des acides gras courts, et les participants à l’étude en consommaient beaucoup moins que les acides gras longs. Il s’est avéré qu’une probabilité accrue d’infarctus était associée à une surconsommation d’aliments contenant des acides gras longs. Si les aliments contenaient beaucoup d’acides courts, la probabilité d’une crise cardiaque diminuait : bien que ces acides soient saturés, ils n’étaient pas nocifs pour le cœur et les vaisseaux sanguins, mais plutôt le contraire.
Toutefois, il convient de rappeler que les chercheurs n’ont jusqu’à présent trouvé qu’une corrélation différente entre différents acides saturés et la santé cardiovasculaire. Pour être définitivement convaincu que les acides courts aident le cœur (et dans quelle mesure) et que les acides longs lui nuisent, des expériences sont nécessaires dans lesquelles les deux seront comparés en termes d’effets physiologiques entre eux et avec les acides insaturés.